Atún de Aleta Amarilla

El Atún Aleta Amarilla (AAA) se le conoce también por su nombre científico “Thunnus Albacares” o por su nombre hawaiano “Ahí”, es una especie de atún  de 3, el Atún Aleta Negra (que es mas pequeño y casi no crece), y el Atún Aleta Azul (que se le conoce como el atún gigante, aun mas grande que el de aleta amarilla).

Este tipo de Atún (aleta amarilla) se encuentra en las aguas de mares abiertos, tanto tropicales como subtropicales alrededor del mundo, en este casi en especifico se habla del atún que habita en el Golfo de México.

El Golfo de México es una cuenca marítima que se encuentra entre los literales de 3 países, México, Estados Unidos y Cuba. Dentro de los estados mexicanos son 5, rodea los estados de Tamaulipas, Veracruz, Tabasco, Campeche y Yucatán. Por parte de Estados Unidos son 5, Florida, Alabama, Misisipi, Luisiana y Texas. Por ultimo Cuba ocupa la parte oriental del golfo, con una salida hacia el océano Atlántico, completando un total de 10 estados.

El atún aleta amarilla puede llegar a atener un tamaño de 240cm y un peso de 200kg. Este atún se a convertido en un eficaz sustituto de las otras especies de atún (aleta azul y negra ya que son mas difíciles de conseguir por sus reducidos cardúmenes y sobre explotación en el mundo) además de ser un enorme reemplazo de proteína a comparación de la carne y el pollo.

Es un pez de cuerpo “Fusiforme” o con forma de hueso, es decir alargado y con las extremidades mas estrechas que el centro, además de los peces también existen otros animales acuáticos con esta forma corporal, reduciendo del agua en los movimientos. Tanto la cabeza como los ojos son parejamente pequeños entre si, y  tanto la aleta dorsal como la anal son largas.

Se le conoce por atún aleta amarilla por el color de sus aletas dorsales y anal, las cuales son brillantes largas y presupuesto amarillas.

Por lo general este tipo de atún anda en cardúmenes del mismo tamaño pero todos buscando lo mismo, y eso es comida, ya sean otro peces o moluscos como el calamar y crustáceos.

La pesca de atún en el Golfo se realiza en barcos modificados y fabricados especialmente para su pesca y captura, en golfo la pesca de red y la pesca tradicional (carrete) son las mas populares y/o conocidas en esas aguas., la pesca de red consiste en maniobrar el barco de tal manera que la red rodea los cardúmenes y obviamente queden atrapados y sin mal lugar a donde nadar hasta el punto que queden inmóviles. La pesca de carrete ósea la tradicional, a diferencia de la de red, es mas deportiva y es por eso que cada una brinda un producto diferente., la de red brinda atún para lata por el maltrato y mal cuidado que se le da en su captura, y el de carrete es para filete fresco o par ala aclamada comida japonesa “sushi” por su frescura, además de que esta técnica es a mano y consiste tal cual arrastras al pez desde el mar hasta el barco una vez que este esta enganchado., además de todos los cuidados que se le dan una vez arriba en cubierta, un claro ejemplo de ello es la limpieza y el enfriamiento que se le da para mantenerlo a una temperatura que lo mantenga en composición.

Básicamente el equipo de pesca en uno de estos barcos atuneros esta conformado por 6 banderillas (las cuales unen líneas de anzuelos, una con otra y así dándole continuidad a la línea), cada banderilla contiene una línea de 90 a 100 anzuelos japoneses (los cuales contienen una curva especial y diferente a los otros anzuelos, la cual hace aun mas difícil que el pez pueda escapar), 2 radio bollas entre las 6 banderillas (dividiendo de 3 en 3 además de ser un dispositivo localizador), un carrete madre con kilometros y kilometros de línea en distancia y anzuelos con carnada, y 4 carreteas mas (que dividen el trabajo del carrete madre, además de ser mucho mas pequeños y facilitar el trabajo a los tripulantes del barco).

Una vez arriba que el pez es capturado y en una orilla del barco, este se sube con ganchos especiales para pez, donde este es enganchado de la cabeza (no del cuerpo), para que de esta manera no se dañe la carne corporal, ya que pueden quedar hoyos y danos a su carne, lo cual provoca que su calidad baje. Ya arriba en cubierta, se le limpia, es decir se le retira la cabeza y la cola junto con la viseras hasta que solo queda piel y carne “libre”, posterior a eso de baja a la nevera del barco para realizar el tradicional embalsamiento, el cual es una técnica de colocar hielo o nieve dentro y alrededor del atún hasta quedar completamente bajo hielo., así de esta manera el atún queda fuera de peligro en caso de que el clima y el tiempo intervengan para su descomposición.

Ya que las toneladas de atún llegan a puerto, estas se pesan y se corta una ligera parte de carne en las zonas de la cola y el lomo para probar su calidad (todo comprobado por catadores especializados y conocedores en la carne del atún)., su calidad se divide en 3 niveles dependiendo de su color  olor y sabor. Nivel uno de calidad es cuando la carne es completamente roja, el segundo nivel sigue siendo rojo pero en un tono mas ligero, y por ultimo la calidad numero 3 (que es la mas baja) sigue siendo buena solo que esta vez su color es  café y ligeramente roja, debido al tiempo que paso en enfriamiento y llegar a tierra firme.

Posterior a esto el atún nuevamente se coloca en cajas con hielo, se empaqueta y se sube a un camión para llegar a su destino y si próximo consumidor lo tenga fresco en su mesa.

Por ultimo solo procede el producto final que nos brinda el atún, y ese es el filete fresco para asar o ya bien para comer tal cual crudo en barras o sushi, este producto llega ya sea a tu mesa en casa o en un restaurante.