miércoles, 9 de mayo de 2012
Atún de Aleta Amarilla
El
Atún Aleta Amarilla (AAA) se le conoce también por su nombre científico
“Thunnus Albacares” o por su nombre hawaiano “Ahí”, es una especie de
atún de 3, el Atún Aleta Negra (que es mas pequeño y casi no crece), y
el Atún Aleta Azul (que se le conoce como el atún gigante, aun mas
grande que el de aleta amarilla).
Este
tipo de Atún (aleta amarilla) se encuentra en las aguas de mares
abiertos, tanto tropicales como subtropicales alrededor del mundo, en
este casi en especifico se habla del atún que habita en el Golfo de
México.
El
Golfo de México es una cuenca marítima que se encuentra entre los
literales de 3 países, México, Estados Unidos y Cuba. Dentro de los
estados mexicanos son 5, rodea los estados de Tamaulipas, Veracruz,
Tabasco, Campeche y Yucatán. Por parte de Estados Unidos son 5, Florida,
Alabama, Misisipi, Luisiana y Texas. Por ultimo Cuba ocupa la parte
oriental del golfo, con una salida hacia el océano Atlántico,
completando un total de 10 estados.
El
atún aleta amarilla puede llegar a atener un tamaño de 240cm y un peso
de 200kg. Este atún se a convertido en un eficaz sustituto de las otras
especies de atún (aleta azul y negra ya que son mas difíciles de
conseguir por sus reducidos cardúmenes y sobre explotación en el mundo)
además de ser un enorme reemplazo de proteína a comparación de la carne y
el pollo.
Es
un pez de cuerpo “Fusiforme” o con forma de hueso, es decir alargado y
con las extremidades mas estrechas que el centro, además de los peces
también existen otros animales acuáticos con esta forma corporal,
reduciendo del agua en los movimientos. Tanto la cabeza como los ojos
son parejamente pequeños entre si, y tanto la aleta dorsal como la anal
son largas.
Se
le conoce por atún aleta amarilla por el color de sus aletas dorsales y
anal, las cuales son brillantes largas y presupuesto amarillas.
Por
lo general este tipo de atún anda en cardúmenes del mismo tamaño pero
todos buscando lo mismo, y eso es comida, ya sean otro peces o moluscos
como el calamar y crustáceos.
La
pesca de atún en el Golfo se realiza en barcos modificados y fabricados
especialmente para su pesca y captura, en golfo la pesca de red y la
pesca tradicional (carrete) son las mas populares y/o conocidas en esas
aguas., la pesca de red consiste en maniobrar el barco de tal manera que
la red rodea los cardúmenes y obviamente queden atrapados y sin mal
lugar a donde nadar hasta el punto que queden inmóviles. La pesca de
carrete ósea la tradicional, a diferencia de la de red, es mas deportiva
y es por eso que cada una brinda un producto diferente., la de red
brinda atún para lata por el maltrato y mal cuidado que se le da en su
captura, y el de carrete es para filete fresco o par ala aclamada comida
japonesa “sushi” por su frescura, además de que esta técnica es a mano y
consiste tal cual arrastras al pez desde el mar hasta el barco una vez
que este esta enganchado., además de todos los cuidados que se le dan
una vez arriba en cubierta, un claro ejemplo de ello es la limpieza y el
enfriamiento que se le da para mantenerlo a una temperatura que lo
mantenga en composición.
Básicamente
el equipo de pesca en uno de estos barcos atuneros esta conformado por 6
banderillas (las cuales unen líneas de anzuelos, una con otra y así
dándole continuidad a la línea), cada banderilla contiene una línea de
90 a 100 anzuelos japoneses (los cuales contienen una curva especial y
diferente a los otros anzuelos, la cual hace aun mas difícil que el pez
pueda escapar), 2 radio bollas entre las 6 banderillas (dividiendo de 3
en 3 además de ser un dispositivo localizador), un carrete madre con
kilometros y kilometros de línea en distancia y anzuelos con carnada, y 4
carreteas mas (que dividen el trabajo del carrete madre, además de ser
mucho mas pequeños y facilitar el trabajo a los tripulantes del barco).
Una
vez arriba que el pez es capturado y en una orilla del barco, este se
sube con ganchos especiales para pez, donde este es enganchado de la
cabeza (no del cuerpo), para que de esta manera no se dañe la carne
corporal, ya que pueden quedar hoyos y danos a su carne, lo cual provoca
que su calidad baje. Ya arriba en cubierta, se le limpia, es decir se
le retira la cabeza y la cola junto con la viseras hasta que solo queda
piel y carne “libre”, posterior a eso de baja a la nevera del barco para
realizar el tradicional embalsamiento, el cual es una técnica de
colocar hielo o nieve dentro y alrededor del atún hasta quedar
completamente bajo hielo., así de esta manera el atún queda fuera de
peligro en caso de que el clima y el tiempo intervengan para su
descomposición.
Ya
que las toneladas de atún llegan a puerto, estas se pesan y se corta
una ligera parte de carne en las zonas de la cola y el lomo para probar
su calidad (todo comprobado por catadores especializados y conocedores
en la carne del atún)., su calidad se divide en 3 niveles dependiendo de
su color olor y sabor. Nivel uno de calidad es cuando la carne es
completamente roja, el segundo nivel sigue siendo rojo pero en un tono
mas ligero, y por ultimo la calidad numero 3 (que es la mas baja) sigue
siendo buena solo que esta vez su color es café y ligeramente roja,
debido al tiempo que paso en enfriamiento y llegar a tierra firme.
Posterior
a esto el atún nuevamente se coloca en cajas con hielo, se empaqueta y
se sube a un camión para llegar a su destino y si próximo consumidor lo
tenga fresco en su mesa.
Por
ultimo solo procede el producto final que nos brinda el atún, y ese es
el filete fresco para asar o ya bien para comer tal cual crudo en barras
o sushi, este producto llega ya sea a tu mesa en casa o en un
restaurante.
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